Rezept für helles Sauerteigbrot mit lockerer Krume – die Zutaten:

50 g Anstellgut vom Roggen oder Weizen (sprudelnd und aktiv)
ca. 350 g warmes Wasser
420 g Weizenmehl 1050
80 g Weizenvollkornmehl
9 g Meersalz

Rezept für helles Sauerteigbrot mit lockerer Krume – die Zubereitung:

Übersicht:

3-4 Tage vor dem Backtag: Frisch Deinen Sauerteig alle 12 Stunden auf,bis er richtig auf Trab gekommen ist und Dich mit hübschen Blubberbläschen begrüßt. Hier liest Du wie es geht.
Vorabend: Teig zubereiten und über Nacht reifen lassen.
Backtag: Den Teig nochmals falten, formen, wieder aufgehen lassen und backen.

…und jetzt ausführlich:

VORABEND: Dein superaktives Anstellgut mit warmen Wasser gründlich verquirlen. Salz und Mehl zugeben und (am besten mit den Händen, alternativ mit der Küchenmaschine) zu einem Teig verkneten. Der Teig wird sich erstmal zäh undfließend anfühlen und an den Fingern kleben. Das liegt daran, das der Teig verhältnismäßig viel Wasser enthält.
DEHNEN UND FALTEN: Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Nachdem der Teig geruht hat, dehnen und falten bis der Teig sich zu einer ziemlich glatten Kugel formt. So geht’s: Den Teigspatel zwischen Teig und Schüsselrand drücken, den Teig nach oben heben, dehnen und zur Mitte der Schüssel hin umfalten. Die Schüssel immer um einige Grad drehen und den Vorgang wiederholen.
RUHEZEIT: Decke die Schüssel wieder mit einem feuchten Tuch ab und lasse sie über Nacht bei Raumtemperatur aufgehen. Dies dauert ca. 8 bis 10 Stunden bei 21 ° C. Der Teig ist fertig, wenn sich fast verdoppelt hat.
FORMEN: Morgens den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Nochmal (aber diesmal ganz vorsichtig) dehnen und falten. Inzwischen ein Gärkörbchen mit einem Handtuch auslegen und mit Mehl bestäuben. Mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig in das Körbchen füllen. Abgedeckt ca. eine Stunde rasten lassen. Der Teig vergrössert sich noch einmal, verdoppelt sich aber nicht.
VORHEIZEN: Den Ofen mit dem Gusseisernen Topf auf 230 ° C vorheizen. Schneide ein Blatt Backpapier auf die Größe Deines Backtopfes zu.
BACKEN: Lege das Pergament über den Teig im Gärkörbchen und drehen es vorsichtig um. Jetzt setzt Du den Teigling sachte mit dem Backpapier in den heissen Topf. Ich halte nur den Rand des Backpapiers fest, um den Teig in den Backtopf zu geben. Bei 230°C 30 Minuten lang im geschlossenen Topf backen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Dann den Laib vorsichtig aus dem Topf nehmen und die letzten 10 Minuten direkt auf dem Ofenrost backen, um die Kruste schön rösch zu backen.
GEDULD: Das schwerste: Wenn das Brot fertig gebacken ist, mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.